Utjecaj dodatka inulina na preživljavanje probiotičkih bakterija i udjel hlapljivih spojeva u probiotičkom posnom Tulum siru

Mljekarstvo

article

Zehra Albay¹  Bedia Şimşek² 

[1] Süleyman Demirel University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, YÖK 100/2000 Doctoral Scholarship Programme;Süleyman Demirel University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering

关键词: posni Tulum sir;    inulin;    probiotik;    hlapljive tvari arome;    senzorska svojstva;   

DOI  :  10.15567/mljekarstvo.2022.0405

学科分类：社会科学、人文和艺术（综合）

来源: Hrvatska Mljekarska Udruga

【 摘 要 】

U ovom je istraživanju ispitivan utjecaj dodatka probiotičkih bakterija i inulina na mikrobiološku kvalitetu, hlapljive tvari arome i senzorska svojstva nemasnih Tulum sireva tijekom zrenja. Dodavanje inulina posnim Tulum sirevima utjecao je na povećanje udjela hlapljivih tvari arome, te na poboljšanje mikrobiološke kvalitete i senzorskih svojstava. Dodatak inulina pospješio je rast i preživljavanje probiotičkih bakterija. Ukupne koncentracije alkohola, aldehida, karboksilne kiseline, ugljikovodika i terpena povećavale su se proporcionalno s povećanjem količine dodanog inulina te uslijed dozrijevanja. Tijekom skladištenja inulin je povoljno djelovao na brojna senzorska svojstva sireva poput izgleda, teksture, okusa i mirisa. Dodatak 1 % inulina imao je povoljniji učinak na preživljavanje probiotika.

【 授权许可】

CC BY-NC