AVALIAÇÃO DA QUALIDADE QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO PARMESÃO RALADO COMERCIALIZADO NO RIO DE JANEIRO

Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes

关键词: umidade;    Atividade de água;    ácido sórbico;    Escherichia coli;    Salmonella;    fungos;   

DOI  :  10.5935/%2F2238-6416.20120017

来源: DOAJ

【 摘 要 】

O queijo ralado é um alimento popularmente consumido no país e, na última década poucos trabalhos objetivaram estudar sua qualidade. Nesta pesquisa procurou-se avaliar a adequação do queijo parmesão ralado comercializado na Região Metropolitana do Rio de Janeiro em relação ao preconizado pela legislação atual. Foram coletadas trinta amostras de dez marcas do produto e analisadas suas características químicas e qualidade microbiológica através de metodologias oficias do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os teores de umidade encontrados variaram de 14,6 a 23,5 g.100g-1, estando seis amostras (20%) acima do limite máximo de 20 g.100g-1. A Atividade de Água variou de 0,703 a 0,829 e o pH de 4,34 a 5,36, com média de 4,90. Os valores de acidez titulável apresentaram grandes variações entre amostras de mesma marca, indicando falta de uniformidade na produção. Já na pesquisa do conservante ácido sórbico, os teores encontrados variaram desde não detectável até 1.285 mg.Kg-1, sendo que, dez amostras (33,3%) estavam acima do limite máximo de 1.000 mg.Kg-1. Nas pesquisas microbiológicas, foram constatadas contaminações por fungos filamentosos e leveduras em cinco amostras (16,7%), uma destas com contagem de 3,0 x 105 UFC.g-1. Das amostras analisadas, apenas quatorze (46,7%) estavam em acordo com a legislação que regulamenta a qualidade do queijo ralado comercializado no país. Desta forma, faz-se necessário maior rigor nas fiscalizações pelas autoridades responsáveis.

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