Desenvolvimento e avaliação de filme antimicrobiano aromatizado para aplicação em massa de pastel

Ciência Rural

Allan Robledo Fialho E Moraes²  Márcia Cristina Teixeira Ribeiro Vidigal²  Nilda De Fátima Ferreira Soares²  Luana Pereira De Moraes¹  Nathália Ramos De Melo¹  Maria Paula Junqueira Gonçalves¹ 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos Viçosa MG ,Brasil

关键词: filme ativo;    ácido sórbico;    segurança alimentar;    Penicillium sp.;    active packaging;    sorbic acid;    food safety;    Penicillium sp.;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782011000300029

来源: SciELO

【 摘 要 】

A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Também foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados apresentaram valores de carga máxima na ruptura, inferiores ao filme controle e, durante a migração, a adição de aroma contribuiu para uma maior liberação do ácido sórbico. Além disso, as massas de pastel em contato com os filmes ativos aromatizados apresentaram melhores resultados sensoriais.

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