Bijeli sirevi u salamuri kao potencijalni izvor bioaktivnih peptida

Mljekarstvo

PeÅ¡ić, Mirjana¹  Vučić, Tanja¹  Barać, Miroljub¹  Vasić, Milena¹  Smiljanić, Milenko² 

[1] University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, Belgrade, Serbia;University of East Sarajevo, Faculty of Technology, Karakaj bb, Zvornik, Bosnia and Herzegovina

关键词: bioaktivni peptidi;    bijeli sir u salamuri;    proteoliza;   

DOI  :  10.15567/mljekarstvo.2017.0101

学科分类：工程和技术（综合）

来源: Hrvatska Mljekarska Udruga

【 摘 要 】

Sirevi kao i drugi fermentirani proizvodi na bazi mlijeka, osim izražene nutritivne vrijednosti, predstavljaju i dobar izvor biološki aktivnih proteina i peptida. Bioaktivni peptidi sira najvećim dijelom nastaju prilikom proizvodnje sira, a posebno tijekom zrenja, kao jedne od najznačajnijih faza u procesu proizvodnje. Kako se proces zrenja različitih tipova sira bitno razlikuje, može se pretpostaviti da se i njihova bioaktivnost bitno razlikuje. Bijeli sirevi u salamuri specifični su za podneblje Jugoistočne Europe, a odlikuju se dosta intenzivnim procesima proteolize te mogu biti zanimljivi kao proizvodi s povoljnim funkcionalnim karakteristikama. U tom smislu ovaj tip sira još uvijek nije dovoljno okarakteriziran. Ovaj rad predstavlja pregled dosadašnjih saznanja o bioaktivnim peptidima bijelih sireva u salamuri.

【 授权许可】

CC BY