Utjecaj tretmana transglutaminazom na fizikalno-kemijska i reološka svojstva te topivost sladoleda od kozjeg mlijeka

Mljekarstvo

Çetin, Bayram¹  Özcan, Yılmaz¹  Şanlidere Aloğlu, Hatice¹  Karasu, Salih²  Sağdiç, Osman² 

[1]Kirklareli University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Kirklareli, Turkey

[2]Yildiz Technical University, Faculty of Chemical and Metallurgical Engineering, Department of Food Engineering, Istanbul, Turkey

关键词: sladoled od kozjeg mlijeka;    transglutaminaza;    reoloÅ¡ka svojstva;   

DOI  :  10.15567/mljekarstvo.2018.0206

学科分类：工程和技术（综合）

来源: Hrvatska Mljekarska Udruga

【 摘 要 】

U radu je ispitivan utjecaj dodatka enzima transglutaminaze na fizikalno-kemijska svojstva, porast volumena, otpor prema topljenju, reološka i senzorska svojstva sladoleda od kozjeg mlijeka. Enzim je dodavan u različitim koncentracijama (0,5, 1, 2, i 4 U/g proteina mlijeka) te su ispitivana različita vremenska razdoblja enzimatskog tretmana (20 min i 60 min) kako bi se odredili optimalni parametri procesa. Tretman sladoledne smjese dodatkom transglutaminaze rezultirao je statistički značajnim učincima na reološka svojstva i topivost ispitivanih uzoraka. Uzorci pripremljeni dodatkom većih koncentracija enzima i duljim vremenima tretiranja pokazivali su veći otpor prema topljenju, veći indeks konzistencije i veću viskoznost (G’) nego kontrolni. Koeficijent korelacije između otpora prema topljenju i koeficijenta viskoznosti bio je visok (0,76). Prividna viskoznost svih uzoraka opadala je s porastom brzine smicanja, što je ukazivalo na nenewtnovski tip tečenja u svim uzorcima. Dodatak enzima nije utjecao na fizikalnokemijska, senzorska i reološka svojstva, kao niti na porast volumena sladoleda. Ovo je istraživanje pokazalo da su vremena tretmana i primijenjene koncentracije enzima transglutaminaze ključni faktori za poboljšanje reoloških svojstava i topljivosti sladolednih smjesa. Također se pokazalo da primjena ovog enzima omogućuje postizanje željenih otpora prema topljenju u sladolednim smjesama s nižim udjelom stabilizatora i mliječne masti.

【 授权许可】

CC BY