Analiza metaboličke aktivnosti bakterija mliječne kiseline i kvasaca u modelnim uzorcima kefira pripravljenim od kozjeg mlijeka i mješavina kozjeg i kobiljeg mlijeka na temelju promjena električne vodljivosti i otpora

Mljekarstvo

Pikul, Jan¹  Cais-Sokolińska, Dorota¹  Lasik-Kurdyś, Małgorzata²  Wójtowski, Jacek³ 

[1] Poznań University of Life Sciences, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Dairy Technology, 60-624 Poznań, Poland;Poznań University of Life Sciences, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Fermentation and Biosynthesis, 60-624 Poznań, Poland;Poznań University of Life Sciences, Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science, Department of Animal Breeding and Product Quality Assessment, 62-002 Suchy Las, Poland

关键词: električna vodljivost;    električni otpor;    kozje mlijeko;    kobilje mlijeko;   

DOI  :  10.15567/mljekarstvo.2017.0405

学科分类：工程和技术（综合）

来源: Hrvatska Mljekarska Udruga

【 摘 要 】

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati metaboličku aktivnost bakterija mliječne kiseline i kvasaca na temelju promjena u električnoj vodljivosti i otporu izmjerenim tijekom fermentacije kozjeg mlijeka i mješavina kozjeg i kobiljeg mlijeka (1:1, 1:2). Uslijed fermentacije električna vodljivost povećala se 1,4 puta. Vodljivost kefira napravljenog od mješavine kozjeg i kobiljeg mlijeka u omjeru 1:2 (6,210 Ω-3∙cm-1) bila je manja u usporedbi s električnom vodljivosti kefira pripravljenog samo od kozjeg mlijeka (7,242 Ω-3∙cm-1), odnosno od mješavine kozjeg i kobiljeg mlijeka u omjeru 1:1. Tijekom fermentacije utvrđena je statistički značajna ovisnost između električne vodljivosti i pH vrijednosti (0,970 ≤ r ≤ 0,993). Dodavanje kobiljeg mlijeka kozjem mlijeku značajno usporava rast bakterija mliječne kiseline (Δλ = 0,8 h) i kvasaca tijekom proizvodnje kefira.

【 授权许可】

CC BY