Usporedba kemijskog sastava, reoloških i senzorskih svojstava kefira proizvedenog primjenom kefirnih zrnaca i starter kulture

Mljekarstvo

Gracin, Leo¹  Barukčić, Irena¹  Režek Jambrak, Anet¹  Božanić, Rajka¹ 

[1] University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Department of Food Engineering, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia

关键词: kefir;    starter kultura;    kefirna zrnca;    viskoznost;    senzorska ocjena;   

DOI  :  10.15567/mljekarstvo.2017.0301

学科分类：工程和技术（综合）

来源: Hrvatska Mljekarska Udruga

【 摘 要 】

Cilj ovog rada bio je usporediti kemijski sastav, reološka i senzorska svojstva kefira proizvedenog pomoću kefirnih zrnaca i starter kulture. Osim toga, namjera je bila ispitati i opravdanost uporabe inokuluma dobivenog kombinacijom kefirnih zrnaca i starter kulture u svrhu postizanja kefira poboljšanih senzorskih i reoloških svojstava. Uzorci kefira proizvedeni su pri 25 °C i 35 °C primjenom starter kulture XPL-1, kefirnih zrnaca i njihove međusobne kombinacije. Svim proizvedenim uzorcima određivana je kiselost, ukupna suha tvar, udio etanola, sinereza, viskoznost i senzorska svojstva. Pri tom nisu zamijećene značajnije razlike u ukupnoj suhoj tvari, sinerezi, udjelu etanola i kiselosti. Međutim, u uzorcima proizvedenim pri temperaturi fermentacije 35 °C utvrđena je prekomjerna viskoznost koju je senzorski panel okarakterizirao kao netipičnu, svojstvenu jogurtu i nezadovoljavajuću. Uzorak proizveden fermentacijom pri temperaturi od 25 °C primjenom inokuluma sastavljenog od podjednakih dijelova starter kulture i kefirnih zrnaca najbolje je ocijenjen od strane senzorskog panela te je pokazao najveći potencijal za optimiranje i daljnju uporabu. Buduća istraživanja trebala bi se usredotočiti na ispitivanje svojstava kefira tijekom skladištenja, prije svega u pogledu mikrobioloških i senzorskih svojstava, udjela etanola i teksture.

【 授权许可】

CC BY