Utjecaj vrste sirutke na prinos i kvalitetu urda sira

Mljekarstvo

article

Aleksandar Chadikovski¹  Jana Klopchevska¹  Elena Velickova¹  Vesna Rafajlovska¹ 

[1] Ss. Cyril and Methodius University in Skopje, Faculty of Technology and Metallurgy, Department of Food and Biotechnology

关键词: sirutka;    proteini;    pH vrijednost;    temperature pasterizacije, prinos urde;   

DOI  :  10.15567/mljekarstvo.2022.0304

学科分类：社会科学、人文和艺术（综合）

来源: Hrvatska Mljekarska Udruga

【 摘 要 】

U ovom je istraživanju u industrijskim uvjetima proizveden sir urda primjenom toplinske denaturacije koja je rezultirala koagulacijom i izdvajanjem proteina iz sirutke dobivene u procesu proizvodnje sira u salamuri te kačkavalja. Pritom je ispitivan utjecaj temperature pri kojoj je provedena pasterizacija, pH vrijednosti, sadržaja proteina i vrste sirutke na prinos i kvalitetu urde. pH sirutke kretao se između 4,5 i 6,0, a najveći prinos urde postignut je pri pH vrijednostima između 5,2 i 5,4. Pri korištenju sirutke dobivene proizvodnjom sira u salamuri kao ishodišne sirovine, najviši prinos urde postignut je pri temperaturi pasterizacije od 72 °C. Daljnjim povećanjem temperature do 80 °C smanjivao se prinos urde i udio proteina sirutke. Vrsta korištene sirutke nije značajno utjecala na senzorska svojstva i parametre teksture urde koja je svrstana u kategoriju niskomasnih mekih albuminskih sireva. Iskorištavanje sirutke koja zaostaje u proizvodnji sireva u salamuri te proizvodnja urde optimalnih funkcionalnih svojstava uz maksimalan prinos nije važno samo s ekonomskog stajališta, već može značajno utjecati i na poboljšanje kvalitete otpadnih voda.

【 授权许可】

CC BY-NC