Mljekarstvo | |
Utjecaj vrste sirutke na prinos i kvalitetu urda sira | |
article | |
Aleksandar Chadikovski1  Jana Klopchevska1  Elena Velickova1  Vesna Rafajlovska1  | |
[1] Ss. Cyril and Methodius University in Skopje, Faculty of Technology and Metallurgy, Department of Food and Biotechnology | |
关键词: sirutka; proteini; pH vrijednost; temperature pasterizacije, prinos urde; | |
DOI : 10.15567/mljekarstvo.2022.0304 | |
学科分类:社会科学、人文和艺术(综合) | |
来源: Hrvatska Mljekarska Udruga | |
【 摘 要 】
U ovom je istraživanju u industrijskim uvjetima proizveden sir urda primjenom toplinske denaturacije koja je rezultirala koagulacijom i izdvajanjem proteina iz sirutke dobivene u procesu proizvodnje sira u salamuri te kačkavalja. Pritom je ispitivan utjecaj temperature pri kojoj je provedena pasterizacija, pH vrijednosti, sadržaja proteina i vrste sirutke na prinos i kvalitetu urde. pH sirutke kretao se između 4,5 i 6,0, a najveći prinos urde postignut je pri pH vrijednostima između 5,2 i 5,4. Pri korištenju sirutke dobivene proizvodnjom sira u salamuri kao ishodišne sirovine, najviši prinos urde postignut je pri temperaturi pasterizacije od 72 °C. Daljnjim povećanjem temperature do 80 °C smanjivao se prinos urde i udio proteina sirutke. Vrsta korištene sirutke nije značajno utjecala na senzorska svojstva i parametre teksture urde koja je svrstana u kategoriju niskomasnih mekih albuminskih sireva. Iskorištavanje sirutke koja zaostaje u proizvodnji sireva u salamuri te proizvodnja urde optimalnih funkcionalnih svojstava uz maksimalan prinos nije važno samo s ekonomskog stajališta, već može značajno utjecati i na poboljšanje kvalitete otpadnih voda.
【 授权许可】
CC BY-NC
【 预 览 】
Files | Size | Format | View |
---|---|---|---|
RO202307150004264ZK.pdf | 1130KB | download |