Qualidade do palmito da palmeira real em conserva Industrial adaptability of the heart of palm from Archontophoenix alexandrae and A. cunninghamiana

Food Science and Technology

关键词: palmito;    acidificação;    pasteurização;    estabilidade;    armazenamento;    heart of palm;    acidification;    pasteurization;    stability;    storage;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000500021

来源: DOAJ

【 摘 要 】

A pesquisa teve como objetivo avaliar o aproveitamento industrial e a qualidade do palmito da palmeira Real Australiana (Archontophoenix alexandrae e A. cunninghamiana) em comparação aos palmitos das palmeiras Açaí (Euterpe oleracea) e Pupunha (Bactris gasipaes). O palmito foi processado como conserva acidificada e pasteurizada e submetido às análises de comprimento e diâmetro dos toletes, peso bruto, líquido e drenado, espaço livre, vácuo, pH, avaliação microbiológica, cor e textura objetivas e avaliação sensorial quanto à cor, aparência, textura, sabor e preferência geral. Os resultados da pesquisa mostraram que o palmito da palmeira Real é adequado para processamento em forma de conserva acidificada e pasteurizada, apresentando características sensoriais semelhantes às das outras variedades. Do ponto de vista da estabilidade ao armazenamento, as análises físico-químicas e microbiológicas mostraram que o palmito da palmeira Real em conserva se apresentou estável durante o período de doze meses de armazenamento. Pode-se afirmar então, que a palmeira Real Australiana apresenta boa qualidade em termos de industrialização na forma de palmito em conserva acidificada e pasteurizada.
The objective of this research was to evaluate the industrial adaptability of the heart of palm from Archontophoenix alexandrae e A. cunninghamiana in comparison with "Açaí" (Euterpe oleracea) and "Pupunha" (Bactris gasipaes) hearts. The heart of palm was canned acidified and pasteurized and analyzed in terms of stems length and diameter, the gross, net and drained weight, headspace; pH; vacuum; microbiological evaluation, objective color and texture and sensorial evaluation of color, appearance, texture, taste and general preference. The results showed that Australian royal palm is adequate for the process of acidified canning and pasteurization since it presented sensorial characteristics similar to other varieties. During 12 months of storage, the physicochemical analysis showed that the Australian royal palm remained stable. It can be said that the Australian royal palm is adequate for industrialization as a canned acidified and pasteurized product.

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