Estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas de cultivo orgânico

Ciência Rural

Rafaela Maria Temóteo Lima²  Raimundo Wilane De Figueiredo¹  Geraldo Arraes Maia¹  Paulo Henrique Machado De Sousa¹  Evânia Altina Teixeira De Figueiredo¹  Cinthia Soares Rodrigues¹ 

[1] ,Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do CearáBaturité CE ,Brasil

关键词: acerola;    polpa;    cultivo orgânico;    estabilidade;    pasteurização;    Malpighia emarginata;    acerola;    pulp;    organic cultivation;    stability;    pasteurization;    Malpighia emarginata;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782012005000005

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho objetivou avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas, oriundas de cultivo orgânico e armazenadas sob congelamento (-18±2°C) durante 360 dias. O armazenamento sob congelamento não ocasionou perdas significativas de qualidade das polpas de acerola. No entanto, o tratamento térmico influenciou negativamente nos conteúdos iniciais de alguns componentes, principalmente sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e redutores, que apresentaram conteúdos inferiores no início do armazenamento para as polpas pasteurizadas. As polpas pasteurizadas e não-pasteurizadas apresentaram boa qualidade microbiológica do início ao final do armazenamento. Dentre as polpas estudadas, as polpas não-pasteurizadas apresentaram melhores características iniciais de cor. As polpas pasteurizadas garantiram melhores características microbiológicas no que concerne aos aspectos de segurança alimentar.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License