Qualidade do palmito da palmeira real em conserva

Food Science and Technology (Campinas)

Shirley Aparecida Garcia Berbari¹  Patricia Prati¹  Valéria Christina Amstalden Junqueira¹ 

[1] ,Instituto de Tecnologia de AlimentosCampinas SP ,Brasil

关键词: palmito;    acidificação;    pasteurização;    estabilidade;    armazenamento;    heart of palm;    acidification;    pasteurization;    stability;    storage;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000500021

来源: SciELO

【 摘 要 】

A pesquisa teve como objetivo avaliar o aproveitamento industrial e a qualidade do palmito da palmeira Real Australiana (Archontophoenix alexandrae e A. cunninghamiana) em comparação aos palmitos das palmeiras Açaí (Euterpe oleracea) e Pupunha (Bactris gasipaes). O palmito foi processado como conserva acidificada e pasteurizada e submetido às análises de comprimento e diâmetro dos toletes, peso bruto, líquido e drenado, espaço livre, vácuo, pH, avaliação microbiológica, cor e textura objetivas e avaliação sensorial quanto à cor, aparência, textura, sabor e preferência geral. Os resultados da pesquisa mostraram que o palmito da palmeira Real é adequado para processamento em forma de conserva acidificada e pasteurizada, apresentando características sensoriais semelhantes às das outras variedades. Do ponto de vista da estabilidade ao armazenamento, as análises físico-químicas e microbiológicas mostraram que o palmito da palmeira Real em conserva se apresentou estável durante o período de doze meses de armazenamento. Pode-se afirmar então, que a palmeira Real Australiana apresenta boa qualidade em termos de industrialização na forma de palmito em conserva acidificada e pasteurizada.

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