Processing of bluefish, Pomatomus saltatrix using natural smoke flavouring as coadjuvant

Brazilian Archives of Biology and Technology

关键词: bluefish;    processing;    smoked fish;    liquid smoke;   

DOI  :  10.1590/S1516-89131999000100006

来源: DOAJ

【 摘 要 】

The bluefish (Pomatomus saltatrix) constitutes the main fishing resource in Rio Grande do Sul (Brazil) coast in the autumn, winter and spring months. Considering that this fish is highly perishable, to have its shelf life increased an adequate treatment and processing are needed as soon as its capture occurs. Its use in the elaboration of a smoked product can represent considerable economic growth, if compared to its current "in natura" or frozen commercialization. A bluefish base smoked product was elaborated using natural smoke flavouring (known commercially as liquid smoke) defining the adjusted technological characteristics during the processing. The best form of liquid smoke application (immersion or sprinkling) was chosen sensorially by hedonic scale. The sprinkling of liquid smoke in the concentration of 20% on unskinned bluefish fillets showed better acceptance in the sensorial evaluation. A daily 49.5ºC pay-drying of 45 minutes before the liquid smoke application favored its larger penetration in the bluefish muscle. The thermal treatment used (52.8ºC for 45 minutes; 67ºC for 45 minutes and 80.8ºC for two and a half hours) was enough to get a product with good sensorial acceptance. The final yield of the used processing was of 39.58%, similar with the yield shown by other authors of other commercial species. The product must be kept under freezing temperature.
A anchova constitui o principal recurso pesqueiro na costa do Rio Grande do Sul nos meses de outono, inverno e primavera. Conside-rando que este pescado é altamente perecível, para poder prolongar sua vida-de-prateleira necessita-se de um tratamento e processamento adequados tão logo ocorra sua captura. Sua utilização na elaboração de um produto defumado pode representar um crescimento econômico considerável, se comparado com sua atual comercialização na forma "in natura" ou congelada. Foi elaborado um produto defumado à base de anchova utilizando aroma natural de fumaça (conhecido comercialmente como fumaça líquida), definindo as características tecnológicas adequadas ao longo do processamento. A melhor forma de aplicação (imersão ou aspersão) foi escolhida sensorialmente através de escala hedônica. A aspersão da fumaça líquida na concentração de 20% sobre os filés de anchova sem pele apresentou melhor aceitação na análise sensorial. Uma pré-secagem de 45 minutos a 49,5ºC antes da aplicação da fumaça líquida favoreceu uma maior penetração da mesma no músculo da anchova. O tratamento térmico utilizado (52,8ºC por 45 minutos; 67ºC por 45 minutos e 80,8ºC por 2 horas e 30 minutos) foi suficiente para obter um produto com boa aceitação sensorial. O rendimento final do processamento utilizado foi de 39,58%, coinci-dindo com o rendimento mostrado por outros autores para outras espécies comerciais. O produto foi estocado a -20°C.

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