Tecnologia do pescado de água doce: aproveitamento do pacu (Piaractus mesopotamicus)

Scientia Agricola

E.r. Szenttamásy¹  S.m.v.b. Barbosa¹  M. Oetterer¹  I.a.m. Moreno¹ 

[1] ,USP ESALQ Departamento de Ciência e Tecnologia AgroindustrialPiracicaba SP

关键词: tecnologia do pescado;    processamento do pescado;    salga;    defumação;    enlatamento;    fish technology;    fish processing;    salted and dried fish;    smoked fish;    canned fish;   

DOI  :  10.1590/S0103-90161993000200019

来源: SciELO

【 摘 要 】

Para o estudo da viabilidade do Pacu (Piaractus mesopotamicus) para processamento tecnológico, foram testados os processos de defumação, salga e secagem e enlatamento. Analisou-se também a farinha dos resíduos. Utilizou-se peixes provenientes de tanques de piscicultura do município de Piracicaba-SP e o produto final foi avaliado para o consumo na merenda escolar municipal. Foram feitas análises quanto aos teores de lipídeos, umidade, proteína e cinza. Os produtos processados por salga, defumação e enlatamento foram analisados também quanto ao teor de sal (NaCl); os defumados e enlatados foram submetidos a análise sensorial com avaliação de aparência, cor, aroma, sabor e textura. O pacu "in natura", defumado, salgado seco e enlatado apresentou, em porcentagem, respectivamente, 18,99; 23,80; 52,53; 18,59 de proteína, 3,79; 2,69; 18,31; 14,34 de lipídeos e 1,82; 3,13; 17,76; 2,79 de cinza. Para o pacu enlatado 56% e 33% dos degustadores o classificaram como um produto de excelente e bom sabor. O pacu defumado foi classificado como de excelente sabor por 25% dos provadores e de bom sabor por 55%.

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