Qualidade da carne de novilhos Charolês confinados e abatidos com diferentes pesos Meat quality of Charolais steers slaughtered with different weights

Ciência Rural

卷:26

关键词: carne;    Charolês;    maciez;    marmoreio;    pesos de abate;    Charolais;    marbling;    meat;    slaughter weight;    tenderness;   

DOI  :  10.1590/S0103-84781996000300021

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Foi comparada a qualidade da carne de 18 novilhos de corte Charolês, com trinta meses de idade, alimentados durante diferentes períodos e abatidos com diferentes pesos: T1 = 421 kg; T2 = 461 kg; e T3 = 495kg. O marmoreio, a coloração e a textura da carne não diferiram entre os tratamentos. Os animais do T1, apresentaram carne com maior perda ao descongelamento (8,1%) em relação a proveniente dos animais do T2 e T3 (4,8 e 5,1%, respectivamente). No entanto, durante a cocção, a carne do T2, apresentou maior perda em relação à carne do T3. Não verificou-se diferença estatística para maciez da carne, tanto na análise sensorial (painel de degustadores) como na análise instrumental (WB-Shear). Os animais abatidos com maior peso apresentaram carne com maior suculência e palatabilidade.
Meat quality of eighteen Charolais steers, 30 months old, feedlot finished with different slaughter weights: T1 = 421 kg; T2 = 461 kg; and T3 = 495kg was evaluated. Meat marbling, color and texture did not differ among treatments. T1 meat showed higher thawing losses (8.1%) than T2 and T3 meat (4.8 and 5.1%, respectively), while cooking losses were higher in T2 meat than for T3. No statistical difference was observed among treatments for meat tenderness (panel or WB-Shear). Meat of higher slaughter weight steers was juicier and had better flavor.

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