COMPOSIÇÃO DE CULTIVARES DE SOJA SUBMETIDA A DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS

Alimentos e Nutrição

卷:18

关键词: Cultivar;    tratamento térmico;    composição centesimal;    fitatos;    tripsina;    rotulagem nutricional;   

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来源: DOAJ

【 摘 要 】

A composição centesimal e a presença de fitatos e inibidores de tripsina foram avaliadas nas cultivares de soja Embrapa 48, BRS 212, BRS 214 e BRS 231 submetidas a diferentes tratamentos térmicos (cocção em panela aberta, panela de pressão, microondas e autoclave). Os dados obtidos permitiram a elaboração de rótulo nutricional para os grãos submetidos ao tratamento em panela de pressão. A cocção por microondas preservou a porcentagem de carboidratos e diminuiu o teor de proteínas nas cultivares, com exceção da cultivar BRS 231. Os tratamentos em autoclave e panela de pressão foram os mais eficientes para reduzir os fitatos. O tratamento por microondas foi eficiente para reduzir os inibidores de tripsina em duas cultivares (BRS 212 e BRS 214).

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