Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada

Food Science and Technology (Campinas)

Sérgio Bertelli Pflanzer¹  Adriano Gomes Da Cruz¹  Camila Lie Hatanaka¹  Priscila Lourezon Mamede¹  Rafael Cadena¹  José Assis Fonseca Faria¹  Maria Aparecida Azevedo Pereira Da Silva¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas SP ,Brasil

关键词: bebida láctea achocolatada;    análise sensorial;    análise descritiva quantitativa;    aceitação;    doçura;    chocolate milk beverage;    sensory analysis;    descriptive quantitative analysis;    acceptance;    sweetness;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000200016

来源: SciELO

【 摘 要 】

O perfil sensorial de bebida láctea achocolatada foi obtido por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando três marcas comerciais do produto. Doze termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores selecionados e treinados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras referência. Os resultados foram submetidos à ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. A bebida láctea achocolatada da marca A caracterizou-se por apresentar maior intensidade de doçura, aroma e sabor de caramelo, enquanto as características predominantes da marca B foram a cor marrom, viscosidade e arenosidade muito intensos. O produto da marca C diferiu dos demais por apresentar maior aroma e sabor de leite. Foi também realizado um teste de aceitação para avaliar as amostras de uma forma global, quanto a intensidade do ideal de doçura e a intenção de compra. Todas as marcas apresentaram boa aceitabilidade global, não apresentando diferença significativa entre si, assim como a intenção de compra. O teste com o consumidor indicou que a amostra B apresentou intensidade de doçura ideal.

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