Avaliação da influência dos milhos QPM nas características sensoriais de bolo

Food Science and Technology (Campinas)

Fabrício Leal Rocha¹  Valéria Paula Rodrigues Minim¹  Flavia Della Lucia¹  Luis Antonio Minim¹  Jane Sélia Dos Reis Coimbra¹ 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos Viçosa MG

关键词: milhos QPM;    bolo de fubá;    análise sensorial;    análise descritiva quantitativa;    QPM maize;    maize cake;    sensory evaluation;    quantitative descriptive analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000200005

来源: SciELO

【 摘 要 】

Atualmente já não existem mais dúvidas sobre o potencial nutricional dos milhos QPM na alimentação humana. No entanto pouco se conhece sobre os milhos QPM (Quality Protein Maize) na produção de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de diferentes variedades de milho nas características de aparência, aroma, sabor e textura de bolo de fubá utilizando análise descritiva quantitativa. Sete formulações foram avaliadas por uma equipe de provadores treinados, onze atributos sensoriais foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos incompletos balanceados usando escala não estruturada de 9cm. As mesmas foram também avaliadas em relação a aceitabilidade através da escala hedônica de 9 pontos, por 70 consumidores de bolo de fubá. Os resultados foram analisados através da ANOVA seguida pelo teste de Tukey. As amostras apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todos os atributos avaliados. As formulações diferiram quanto à aceitabilidade (p<0,05). Estas se situaram entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente"

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