Desenvolvimento do perfil sensorial e aceitação de requeijão cremoso

Food Science and Technology (Campinas)

Deborah Dos Santos Garruti²  Edy Sousa De Brito²  Telma M. Brandão²  Plínio Uchôa Jr.²  Maria Aparecida A. P. Da Silva¹ 

[1] ,Embrapa Agroindústria TropicalFortaleza CE

关键词: requeijão cremoso;    controle de qualidade;    análise sensorial;    análise descritiva quantitativa;    aceitação;    requeijão cremoso;    quality control;    sensory analysis;    descriptive quantitative analysis;    acceptance;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000300024

来源: SciELO

【 摘 要 】

O perfil sensorial de requeijão cremoso foi desenvolvido por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se quatro marcas comerciais do produto. Onze termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores selecionados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras-referência. Os dados obtidos foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. O requeijão da marca A caracterizou-se por apresentar baixa consistência e aparência lisa, enquanto a característica predominante na marca B foi o sabor salgado muito intenso. Os produtos das marcas C e D apresentaram perfis sensoriais semelhantes entre si e distintos da marca A, por serem mais consistentes. Foi também realizado um teste de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos. Todas as marcas apresentaram alta aceitabilidade global, não apresentando diferença significativa entre si. A aceitação dos consumidores foi baseada no manuseio do produto, os quais gostaram mais das amostras mais consistentes e com menor formação de fio.

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