Aceitação e perfil sensorial das cachaças produzidas com Kefir e Saccharomyces cerevisae

Food Science and Technology (Campinas)

Anita Saraiva Dornelles²  Sueli Rodrigues¹  Deborah Dos Santos Garruti¹ 

[1] ,Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos Laboratório de BiotecnologiaFortaleza CE ,Brasil

关键词: cachaça;    fermentação alcoólica;    análise sensorial;    análise descritiva quantitativa;    cachaça;    alcoholic fermentation;    sensory analysis;    quantitative descriptive analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000300010

来源: SciELO

【 摘 要 】

A levedura Saccharomyces cerevisae é o microrganismo mais utilizado industrialmente nas destilarias, mas outros microrganismos também são capazes de produzir etanol utilizando matérias-primas açucaradas como substrato. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial e a aceitação da aguardente de cana produzida através da fermentação alcoólica com grânulos de Kefir, comparando-a ao produto obtido tradicionalmente. Pelo método de ADQ, 8 provadores treinados avaliaram os seguintes descritores: aroma alcoólico e de cachaça, sabor alcoólico e de cachaça, gosto amargo e ardência. O teste de aceitação foi realizado por 57 consumidores de aguardente, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar a aceitação do aroma e a aceitação global. A cachaça com Kefir apresentou maior intensidade de aroma alcoólico e gosto amargo, obtendo menor aceitação global que a cachaça de levedura. Dessa forma, o produto foi considerado de grande potencial visto que apresentou satisfatório percentual de aprovação entre os consumidores.

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