Análise centesimal dos cortes da carcaça de cordeiros Santa Inês e Bergamácia

Food Science and Technology (Campinas)

Cristiane Leal Dos Santos²  Juan Ramón Olalquiaga Perez¹  Christian Albert Carvalho Da Cruz²  Joel Augusto Muniz¹  Ívina Paula Almeida Dos Santos²  Thaís Romano De Vasconcelos E Almeida¹ 

[1] ,Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia Departamento de Tecnologia Rural e Animal Itapetinga BA ,Brasil

关键词: costela;    costeleta;    gordura;    lombo;    perna;    proteína;    rib;    rack;    fat;    loin;    leg;    protein;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000100009

来源: SciELO

【 摘 要 】

O trabalho foi conduzido no Setor de Ovinocultura do Departamento de Zootecnia da UFLA, em Lavras, com objetivo de determinar a composição química dos cortes da carcaça (perna, lombo, costeleta e costela/fralda), em relação ao peso do corpo vazio de cordeiros Santa Inês e Bergamácia. Foram utilizados 36 cordeiros machos inteiros, sendo 24 Santa Inês e 12 Bergamácia, abatidos ao atingirem 15, 25, 35 e 45 kg de peso vivo. Os cordeiros foram confinados em gaiolas individuais onde receberam alimentação ad libitum até o abate. Realizou-se a retirada da pele e evisceração pesando-se o trato digestivo, bexiga e vesícula biliar, cheios e vazios, para determinação do peso corporal vazio (PCVZ). A carcaça foi resfriada a 2 °C por um período de 24 horas e depois de retirado o pescoço, foi seccionada em metades simétricas. Na ½ carcaça procedeu-se a divisão em cortes, dos quais foram utilizados e analisados: perna, lombo, costeleta e costela/fralda. O melhor momento de abate dos cordeiros Santa Inês e Bergamácia seria na faixa de 25 e 35 kg de peso vivo, quando os cortes apresentariam as melhores proporções de água, proteína, gordura e minerais, refletindo melhores aspectos de qualidade.

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