Oxidação dos amidos de mandioca e de milho comum fermentados: desenvolvimento da propriedade de expansão

Food Science and Technology (Campinas)

Alvaro Renato Guerra Dias¹  Moacir Cardoso Elias¹  Maurício Oliveira¹  Elizabete Helbig¹ 

[1] ,Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Departamento de Ciência e Tecnologia AgroindustrialCapão do Leão RS ,Brasil

关键词: amido;    fermentação;    oxidação;    expansão;    starch;    fermentation;    oxidation;    expansion;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000400019

来源: SciELO

【 摘 要 】

Amidos de mandioca e de milho comum foram fermentados em laboratório a 20 °C, sendo uma fração seca ao sol e outra oxidada com peróxido de hidrogênio e secada artificialmente, visando o desenvolvimento da propriedade de expansão. Estudou-se a fermentação em 0, 10, 30 e 50 dias, sendo a propriedade de expansão no forneamento avaliada pelo teste do biscoito e o comportamento viscoamilográfico pelo RVA. Verificou-se que a fermentação promove modificação que auxilia na oxidação dos amidos de mandioca e de milho elevando a acidez titulável do produto. O amido de mandioca fermentado oxidado com exposição solar ou com peróxido de hidrogênio pode desenvolver a propriedade de expansão, já o amido de milho comum nessas condições não tem essa capacidade. Os melhores resultados para a propriedade de expansão foram no amido de mandioca oxidado com peróxido de hidrogênio aos 50 dias de fermentação.

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