Características físicas, reológicas e sensorial de produtos extrusados de misturas de farinha de maracujá e fécula de mandioca

Ciência Rural

Fernanda Rossi Moretti Trombini²  Magali Leonel¹  Martha Maria Mischan¹ 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP) Faculdade de Ciências Agronômicas, (FCA) Botucatu SP ,Brasil

关键词: amido;    fibra;    viscosidade;    expansão;    aceitabilidade;    starch;    fiber;    viscosity;    expansion;    acceptance;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782013005000115

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão e da rotação da rosca sobre as propriedades físicas, reológicas e sensoriais de snacks de mandioca e maracujá produzidos em extrusor mono-rosca. Foi utilizado o delineamento central composto rotacional, com 11 tratamentos, considerando como variáveis dependentes: índice de expansão (IE), volume específico (VE), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA), cor (L*, a*, b*) e propriedades de pasta (RVA). Os produtos foram aromatizados e analisados para a aceitação global. Os resultados obtidos demonstraram efeitos significativos da temperatura e da rotação sobre as propriedades estudadas e boa aceitação dos produtos sabor chocolate.

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