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Food Science and Technology (Campinas)
Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa
Flávia Braidotti Stevanato1  Maria Eugênia Petenucci1  Makoto Matsushita1  Michele Cristiane Mesomo1  Nilson Evelázio De Souza1  Jeane Eliete Laguila Visentainer1  Vanessa Vivian De Almeida1  Jesui Vergilio Visentainer1 
[1] ,Universidade Estadual de Maringá Departamento de Química Maringá PR ,Brasil
关键词: tilápia;    cabeça;    farinha;    composição química;    ácidos graxos;    tilapia;    head;    fish meal;    chemical composition;    fatty acids;   
DOI  :  10.1590/S0101-20612007000300022
来源: SciELO
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【 摘 要 】

As cabeças de tilápias são resíduos do processamento de peixes comumente descartados e não aproveitadas como alimento. Desta forma realizou-se um estudo sobre a composição química e de ácidos graxos na farinha obtida a partir de cabeças de tilápias. Ainda foram realizadas avaliações sensorial (caldo e sopa) e química e de ácidos graxos na sopa elaborada com a farinha. Os objetivos foram avaliar a composição e aceitação dos produtos elaborados com farinha, visando o aproveitamento na alimentação humana, especialmente para a merenda escolar. Os resultados obtidos foram de elevados teores de proteína (38,4%), cinzas (19,4%) e lipídios (35,5%) na farinha. A sopa apresentou elevada aceitação pelas crianças do ensino fundamental e a composição de ácidos graxos do conteúdo lipídico indicou a presença de diversos ácidos ômega-3, especialmente os ácidos alfa-linolênico (LNA), eicosapentaenóico (EPA), docosahexaenócio (DHA) e excelente razão AGPI/AGS. Todos estes parâmetros evidenciam que a inclusão de cabeça de tilápia na forma de farinha é aceitável como alimento e constitui uma fonte nutritiva e benéfica para a saúde humana.

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