Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa

Food Science and Technology (Campinas)

Flávia Braidotti Stevanato¹  Maria Eugênia Petenucci¹  Makoto Matsushita¹  Michele Cristiane Mesomo¹  Nilson Evelázio De Souza¹  Jeane Eliete Laguila Visentainer¹  Vanessa Vivian De Almeida¹  Jesui Vergilio Visentainer¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Maringá Departamento de Química Maringá PR ,Brasil

关键词: tilápia;    cabeça;    farinha;    composição química;    ácidos graxos;    tilapia;    head;    fish meal;    chemical composition;    fatty acids;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000300022

来源: SciELO

【 摘 要 】

As cabeças de tilápias são resíduos do processamento de peixes comumente descartados e não aproveitadas como alimento. Desta forma realizou-se um estudo sobre a composição química e de ácidos graxos na farinha obtida a partir de cabeças de tilápias. Ainda foram realizadas avaliações sensorial (caldo e sopa) e química e de ácidos graxos na sopa elaborada com a farinha. Os objetivos foram avaliar a composição e aceitação dos produtos elaborados com farinha, visando o aproveitamento na alimentação humana, especialmente para a merenda escolar. Os resultados obtidos foram de elevados teores de proteína (38,4%), cinzas (19,4%) e lipídios (35,5%) na farinha. A sopa apresentou elevada aceitação pelas crianças do ensino fundamental e a composição de ácidos graxos do conteúdo lipídico indicou a presença de diversos ácidos ômega-3, especialmente os ácidos alfa-linolênico (LNA), eicosapentaenóico (EPA), docosahexaenócio (DHA) e excelente razão AGPI/AGS. Todos estes parâmetros evidenciam que a inclusão de cabeça de tilápia na forma de farinha é aceitável como alimento e constitui uma fonte nutritiva e benéfica para a saúde humana.

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