Food Science and Technology (Campinas) | |
Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa | |
Flávia Braidotti Stevanato1  Maria Eugênia Petenucci1  Makoto Matsushita1  Michele Cristiane Mesomo1  Nilson Evelázio De Souza1  Jeane Eliete Laguila Visentainer1  Vanessa Vivian De Almeida1  Jesui Vergilio Visentainer1  | |
[1] ,Universidade Estadual de Maringá Departamento de Química Maringá PR ,Brasil | |
关键词: tilápia; cabeça; farinha; composição química; ácidos graxos; tilapia; head; fish meal; chemical composition; fatty acids; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612007000300022 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
As cabeças de tilápias são resíduos do processamento de peixes comumente descartados e não aproveitadas como alimento. Desta forma realizou-se um estudo sobre a composição química e de ácidos graxos na farinha obtida a partir de cabeças de tilápias. Ainda foram realizadas avaliações sensorial (caldo e sopa) e química e de ácidos graxos na sopa elaborada com a farinha. Os objetivos foram avaliar a composição e aceitação dos produtos elaborados com farinha, visando o aproveitamento na alimentação humana, especialmente para a merenda escolar. Os resultados obtidos foram de elevados teores de proteína (38,4%), cinzas (19,4%) e lipídios (35,5%) na farinha. A sopa apresentou elevada aceitação pelas crianças do ensino fundamental e a composição de ácidos graxos do conteúdo lipídico indicou a presença de diversos ácidos ômega-3, especialmente os ácidos alfa-linolênico (LNA), eicosapentaenóico (EPA), docosahexaenócio (DHA) e excelente razão AGPI/AGS. Todos estes parâmetros evidenciam que a inclusão de cabeça de tilápia na forma de farinha é aceitável como alimento e constitui uma fonte nutritiva e benéfica para a saúde humana.
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