Fatty acids and nutrients in the flour made from tilapia (Oreochromis niloticus) heads Ácidos graxos e nutrientes em farinha de cabeças de tilápia (Oreochromis niloticus)

Food Science and Technology

关键词: tilápia;    cabeças;    farinha;    ácidos graxos;    nutrientes;    tilapia;    heads;    flour;    fatty acids;    nutrients;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000200027

来源: DOAJ

【 摘 要 】

The objective of this work was to analyze the fatty acid composition and nutrient potential of flour made from tilapia heads, which are normally discarded during the filleting operation. Significant differences were found between the proximate composition (moisture, ash, protein and total lipids) of the in natura tilapia and the flour, due to the drying process. The predominant fatty acids in the heads (in natura and in the flour) were palmitic acid (1,999 mg.100 g-1 and 7,699 mg.100 g-1, respectively), oleic acid (3,128 mg.100 g-1 and 11,447 mg.100g-1, respectively), and linoleic acid (1,018 mg.100 g-1 and 3,784 mg.100 g-1, respectively). The results lead us to conclude that tilapia head flour offers high levels of protein (38.41%), total lipids (35.46%), and ash (minerals) (19.38%). The content of omega-3 (731 mg.100 g-1) were proved to be satisfactory. Also, n-6/n-3 ratio was 6.15 and PUFA/SFA ratio was 0.47, which are in agreement with the recommended levels. Thus, tilapia heads can be used as a low-cost raw material for food fit for human consumption.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição em ácidos graxos e o potencial em nutrientes em cabeças de tilápias in natura processadas na forma de farinha. As cabeças de tilápia normalmente são resíduos não aproveitados e descartados na operação de filetagem pelas indústrias e pesqueiros. Diferenças significativas foram encontradas na composição centesimal (umidade, cinza, proteína e lipídios totais) entre as cabeças de tilápia in natura e a farinha, provavelmente devido ao processo de secagem. Os ácidos graxos predominantes nas cabeças (in natura e na farinha) foram os ácidos: palmítico (1.999 mg.100 g-1 e 7.699 mg.100 g-1, respectivamente), oléico (3.128 mg.100 g-1 e 11.447 mg.100 g-1, respectivamente) e linoléico (1.018 mg.100 g-1 e 3.784 mg.100 g-1, respectivamente). Os resultados da farinha da cabeça apresentaram elevados teores de proteína (38,41%), de lipídios totais (35,46%) e de cinza (19,38%). A concentração de ácidos ômega-3 (731mg.100 g-1) indica que a farinha é uma boa fonte destes ácidos e as razões n-6/n-3 de 6,15 e AGPI/AGS de 0,47 estão de acordo com os níveis recomendados para uma alimentação saudável. Desta forma, as cabeças de tilápia podem ser utilizadas como um alimento nutritivo e de baixo custo para o consumo humano.

【 授权许可】

Unknown