Caracterização de concentrado protéico de folhas de mandioca obtido por precipitação com calor e ácido

Food Science and Technology (Campinas)

Cláudia De Fátima Modesti¹  Angelita Duarte Corrêa¹  Erasto Domingos De Oliveira¹  Celeste Maria Patto De Abreu¹  Custódio Donizete Dos Santos¹ 

[1],Universidade Federal de Lavras Departamento de Química Lavras MG ,Brasil

关键词: folha de mandioca;    concentrado protéico;    nutriente;    digestibilidade protéica;    propriedade funcional;    cassava leaves;    protein concentrate;    nutrient;    protein digestibility;    functional property;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000300007

来源: SciELO

【 摘 要 】

As folhas de mandioca apresentam um teor elevado de proteínas, todavia sua digestibilidade é baixa. A produção de concentrado protéico de folhas de mandioca (CPFM) permite a utilização das proteínas das folhas com um reduzido teor de fibras e melhor qualidade protéica. Neste trabalho, analisaram-se características químicas de CPFM obtidos por diferentes formas de precipitação, com calor e com ácido. Os CPFM praticamente não apresentaram diferenças na composição centesimal. O nível de proteína dos CPFM aumentou 57,72% em comparação ao da farinha de folhas de mandioca (FFM). Os rendimentos de extração das proteínas também foram semelhantes para os CPFM. O teor de Fe dos CPFM foi mais elevado quando comparado com o da FFM. A FFM apresentou absorção de água e de óleo mais elevada que os CPFM, mas, entre os tipos de CPFM, os resultados foram semelhantes. A mínima solubilidade de nitrogênio da FFM e dos CPFM foi observada em pH entre 3 e 5. Verificou-se que a FFM apresentou uma capacidade de formação e estabilidade de espuma mais elevada que os CPFM. Tanto a FFM quanto os CPFM não apresentaram boa estabilidade de emulsão.

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