Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos

Ciência e Agrotecnologia

Glauciemar Del-vechio¹  Angelita Duarte Corrêa²  Celeste Maria Patto De Abreu²  Custódio Donizete Dos Santos² 

[1] ,UFLA Departamento de Química Lavras MG

关键词: Sementes de abóbora;    tratamento térmico;    antinutrientes;    digestibilidade protéica;    Pumpkin seeds;    thermal processing;    antinutrients;    protein digestibility;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542005000200014

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os teores de alguns antinutrientes de sementes cruas, cozidas e tostadas de três espécies de abóboras, Cucurbita maxima (CMA), C. moschata (CMO) e o híbrido F1 (CMA X CMO), foram investigados, a fim de assegurar o seu uso em preparações dietéticas, produtos industrializados e formulações de novos produtos. Não foram detectados em nenhuma das espécies estudadas teores de ácido oxálico e nitrato. A espécie C. maxima apresentou os níveis mais baixos de cianeto e de polifenóis e maior digestibilidade protéica in vitro. O cozimento acarretou redução nos níveis de cianeto, inibidor de tripsina, da atividade de hemaglutinina e de polifenóis e aumento da digestibilidade protéica in vitro. Dos tratamentos térmicos utilizados, o cozimento foi o mais eficiente na redução desses constituintes.

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