Remoção de polifenóis da farinha de folhas de mandioca

Food Science and Technology (Campinas)

Angelita Duarte Corrêa²  Silvânio Rodrigues Dos Santos¹  Celeste Maria Patto De Abreu²  Lieselotte Jokl¹  Custódio Donizette Dos Santos² 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Química Lavras MG

关键词: folhas de mandioca;    nutrientes;    antinutrientes;    polifenóis;    digestibilidade protéica;    cassava leaves;    nutrients;    antinutrients;    polyphenols;    protein digestibility;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000200001

来源: SciELO

【 摘 要 】

A farinha de folhas de mandioca apresenta baixa digestibilidade, mesmo possuindo um teor relativamente elevado em proteínas, principalmente, devido à presença de substâncias como os polifenóis. Visando melhorar o aproveitamento protéico desta farinha, empregaram-se três solventes (água, etanol 50mL/100mL e hidróxido de amônio 1mol/L) para remover os polifenóis. Folhas maduras de mandioca foram coletadas na fase vegetativa, em três repetições, colocadas em bandejas de papel e secas à sombra sobre bancadas de madeira, em recinto fechado e arejado, em temperatura ambiente. Após secagem, retiraram-se os pecíolos e as folhas foram moídas e passadas em peneira de 40mesh. A farinha foi submetida, antes e após a remoção dos polifenóis, às análises de umidade, fibra detergente neutra (FDN), fibra detergente ácida (FDA), açúcares totais, proteína bruta, vitamina C total, beta-caroteno, cianeto, inibidor de tripsina, polifenóis e digestibilidade protéica in vitro. Após remoção dos polifenóis, houve diminuição dos teores de açúcares totais, vitamina C total, inibidor de tripsina e polifenóis e aumento de FDN, FDA, proteína bruta, beta-caroteno e digestibilidade protéica in vitro. Dos solventes empregados para remover polifenóis, o hidróxido de amônio foi o mais eficaz, com índice de remoção de 94%, seguido pelo etanol (83%) e água (65%). A digestibilidade da proteína in vitro aumentou em 74%, quando o solvente empregado na remoção dos polifenóis foi o hidróxido de amônio.

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