Composição centesimal e valor protéico de levedura residual da fermentação etanólica e de seus derivados

Revista de Nutrição

Eunice Akemi Yamada¹  Izabela Dutra Alvim¹  Marjorie Carelli Costa Santucci¹  Valdemiro Carlos Sgarbieri¹ 

[1] ,Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada Campinas SP ,Brasil

关键词: Saccharomyces;    células íntegras;    autolisado;    extrato;    concentrado protéico;    proteínas de Saccharomyces cerevisiae;    fermentação;    Saccharomyces;    integral cells;    autolysate;    extract;    protein concentrate;    Saccharomyces cerevisiae proteins;    fermentation;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732003000400006

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho teve por objetivo promover a autólise e o fracionamento da levedura (Saccharomyces sp.) para produção de autolisado e extrato, bem como para produção de concentrado protéico fosforilado, a partir da levedura residual das destilarias de álcool etílico. Foram estudados a composição centesimal, o perfil de aminoácidos essenciais e o valor protéico dos três derivados comparativamente à levedura íntegra não processada. Proteína e carboidrato (fibra alimentar) foram os principais componentes da levedura íntegra e do autolisado. No extrato e no concentrado protéico predominaram proteína e minerais (cinzas). O autolisado e a levedura íntegra apresentaram os melhores índices de aminoácidos essenciais, seguidos pelo concentrado protéico e pelo extrato. A digestibilidade da proteína variou de 68% para a levedura íntegra a 91% para o extrato. Os índices de quociente de utilização líquida da proteína variaram de 2,1 para a levedura íntegra a 4,3 para a caseína (referência). Não houve diferença estatística no quociente de utilização líquida da proteína entre o autolisado (4,1), o extrato (3,9) e o concentrado protéico (4,2). O concentrado protéico promoveu o maior crescimento no período (21 dias), seguido do extrato e o autolisado. As células íntegras apresentaram a menor capacidade para promover crescimento em rato.

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