Influência do uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do pão francês

Food Science and Technology (Campinas)

Alessandra Santos Lopes¹  Rita De Cássia Salvucci Celeste Ormenese¹  Flávio Martins Montenegro¹  Patrocínio Gonçalves Ferreira Júnior¹ 

[1] ,Instituto de Tecnologia de Alimentos CEREAL, CHOCOTEC Campinas SP ,Brasil

关键词: pão;    ácido ascórbico;    azodicarbonamida;    planejamento experimental;    bread;    ascorbic acid;    azodicarbonamide;    experimental design;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000200017

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida em produto de panificação e através da metodologia de superfície de resposta. As respostas do planejamento experimental (2²) foram: o volume específico e a pontuação total das características externas e internas do pão francês. A ação do ácido ascórbico no aumento do volume específico do pão francês teve efeitos significativos (p < 0,05 ou valores próximos) linear e quadrático. Para a azodicarbonamida verificou-se somente efeito quadrático (p < 0,05 ou valores próximos), e não houve qualquer efeito de interação entre os dois agentes oxidantes estudados. A aplicação de ácido ascórbico e azodicarbonamida em concentrações acima de 75 mg.kg -1 de farinha de trigo e 30 mg.kg -1, dentro dos níveis estudados, proporcionou a produção de pães franceses de maior volume específico.

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