Enriquecimento de pão com proteínas de pescado

Food Science and Technology (Campinas)

Graciela Salete Centenaro¹  Vivian Feddern¹  Eliza Timm Bonow¹  Myriam Salas-mellado¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio Grande Departamento de Química Laboratório de Tecnologia de AlimentosRio Grande RS ,Brasi

关键词: pão;    cabrinha;    polpa;    proteína;    enriquecimento;    bread;    cabrinha;    minced fish;    protein;    enrichment;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000300036

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho teve como objetivos elaborar pães enriquecidos com proteína de pescado para aumentar o conteúdo deste nutriente no produto e avaliar estes pães sensorial, tecnológica e físico-quimicamente. A proteína de pescado foi obtida a partir de cabrinha (Prionotus punctatus), espécie de baixo valor comercial. Para obtenção da polpa de cabrinha, a matéria-prima foi submetida a um processo de lavagem, seguido de secagem. Foram desenvolvidas cinco formulações de pão: 30, 40 e 50% de polpa lavada úmida (PU) e 3 e 5% de polpa lavada seca (PS) em base à farinha. Os pães foram avaliados sensorial (teste de ordenação, escala hedônica e perfil de atributos), tecnológica (notas das características internas, externas e volume específico) e físico-quimicamente (composição centesimal). O teste de perfil de atributos mostrou que o pão com 5% PS não diferiu significativamente (alfa = 0,05) do padrão para nenhum atributo avaliado. Todos pães apresentaram aceitação superior a 74%, no entanto ocorreu diminuição das notas das características internas e externas e do volume específico dos pães com o aumento da adição de polpa em todas as formulações, caracterizando queda da qualidade tecnológica. Os pães com 3 e 5% de PS e 50% de PU apresentaram um aumento no conteúdo protéico de 31, 45 e 48% respectivamente, em relação ao conteúdo protéico do pão padrão.

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