Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena

Food Science and Technology (Campinas)

José Fernando Mourão Cavalcante²  Nélio José De Andrade²  Mauro Mansur Furtado²  Célia Lúcia De Luces Fortes Ferreira²  Cláudia Lúcia De Oliveira Pinto¹  Edwin Elard² 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos Viçosa MG ,Brasil

关键词: queijo Coalho;    processamento;    cultura lática endógena;    Coalho type cheese;    manufacture;    endogenous lactic acid culture;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000100036

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas láticas endógenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas láticas endógenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricação do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a análises físico-químicas, teste de aceitação e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que é viável a padronização do produto tradicional, proporcionando redução de custos, qualidade microbiológica e a manutenção das características sensoriais do queijo Coalho regional, com o uso de culturas láticas nacionais.

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