Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura

Ciência e Agrotecnologia

Janice Ribeiro Lima¹  Laura Maria Bruno¹ 

[1] ,Embrapa Agroindústria TropicalFortaleza CE

关键词: Cucumis melo L.;    processamento;    armazenamento;    Cucumis melo L.;    processing;    storage;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542006000500017

来源: SciELO

【 摘 要 】

A desidratação osmótica seguida de fritura tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante no desenvolvimento de novos produtos. Com o presente trabalho, visou-se avaliar a estabilidade de melão obtido por desidratação osmótica e fritura. A estabilidade do produto foi avaliada segundo suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, atividade de água, pH, umidade, acidez, açúcares redutores e não-redutores), microbiológicas (coliformes totais e fecais, Escherichia coli,Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, bolores e leveduras) e sensoriais (aceitação), durante 124 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~28ºC). A atividade de água e a umidade apresentaram tendência de aumento durante o armazenamento, enquanto que os demais parâmetros físico-químicos, apesar de terem algumas oscilações, ficaram praticamente constantes. A aceitação sensorial também foi constante, sendo a avaliação próxima de gostei moderadamente. As análises microbiológicas demonstraram boa qualidade do produto durante todo o armazenamento, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira: ausência de Salmonella sp. em 25 g e máximo de 10² NMP/g de coliformes fecais (45ºC).

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