Cristalização de melão pelo processo lento de açucaramento

Ciência Rural

Ângelo Shigueyuki Morita²  Vilson Alves De Gois¹  Everardo Ferreira Praça¹  José Celesmário Tavares¹  Jean Carlos De Andrade¹  Franciscleudo Bezerra Da Costa¹  Aurélio Paes Barros Júnior¹  Adalberto Hipólito De Sousa¹ 

[1] ,Escola Superior de Agricultura de Mossoró Departamento de Química ,Brasil

关键词: Cucumis melo L.;    processamento;    conservação;    desidratação osmótica;    Cucumis melo L.;    processing;    conservation;    osmotic dehydration;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782005000300035

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho foi conduzido no laboratório de Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura de Mossoró (ESAM). Avaliou-se a possibilidade de processar o melão como fruta cristalizada. Foram testadas as variedades Gália, Pele de Sapo e Orange Fresh, utilizando-se o processo lento de açucaramento, retirando-se as polpas em formas de bolas e colocando-as sucessivamente em soluções de sacarose a 20, 30, 40, 50, 60 e 70º Brix até abrir a fervura, mantendo-se a polpa em repouso por 24 horas a cada solução de sacarose. Em seguida, os frutos foram colocados em uma estufa a 50ºC durante 6 horas, atingindo-se assim, a umidade final entre 26,16 a 27,53%. Foram determinados teor de umidade, pH, sólidos solúveis totais, e os produtos submetidos a uma análise sensorial. Constatou-se que a cristalização em melão foi tecnicamente viável, que a variedade Pele de Sapo foi a melhor aceita, e que não houve mudança na coloração da polpa das variedades.

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