Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão

Food Science and Technology (Campinas)

Andréa Da Silva Lima²  Raimundo W. De Figueiredo¹  Geraldo A. Maia¹  Janice R. Lima¹  Manoel A. De Souza Neto¹  Arthur C. R. De Souza¹ 

[1] ,UFC Departamento de Tecnologia de Alimentos

关键词: Cucumis melo L.;    pré-tratamento;    processamento;    pressão reduzida;    Cucumis melo L.;    pre-treatment;    processing;    reduced pressure;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000200021

来源: SciELO

【 摘 要 】

A desidratação osmótica representa uma alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita de frutos. O presente trabalho visou avaliar a influência da concentração da solução osmótica, da proporção fruto:solução osmótica e da pressão do sistema sobre a cinética de desidratação osmótica de melão. Foram utilizadas soluções de sacarose a 45º, 55º e 65ºBrix a 65ºC, nas proporções fruto:solução osmótica 1:2 e 1:4. Os tratamentos osmóticos foram desenvolvidos sob pressão atmosférica e vácuo, por cinco horas. A utilização de vácuo na desidratação osmótica de melão intensificou os fluxos de transporte de massa no sistema quando comparados aos dos processos sob pressão atmosférica, nas mesmas condições de concentração e proporção fruto:solução osmótica. O tratamento osmótico a vácuo, em que utilizou-se solução de sacarose a 65ºBrix e proporção fruto:solução osmótica 1:4, mostrou-se eficiente por acelerar a perda de água do produto, possibilitando alcançar em um curto período de tempo um alto grau de desidratação com um ganho de sólidos relativamente pequeno, quando comparado aos demais tratamentos estudados. A cinética de desidratação osmótica de melão é influenciada pelas condições de processo, notadamente pela pressão do sistema e concentração da solução osmótica.

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