Influência do processo de beneficiamento na qualidade de amêndoas de castanha-do-brasil

Ciência e Agrotecnologia

Reginaldo Ferreira Da Silva²  Jose Luis Ramirez Ascheri¹  Joana Maria Leite De Souza² 

[1] ,Emater-AcreRio Branco AC

关键词: Castanha-do-brasil;    processamento;    composição química;    Brazil nuts;    processing;    chemical profile;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542010000200025

来源: SciELO

【 摘 要 】

A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é uma matéria-prima importante que constitui a base de subsistência para os povos da região Amazônica. Em razão do alto teor de lipídios insaturados, cerca de 60 a 70% torna-se altamente perecível. Inadequadas práticas de beneficiamento fazem com que o descascamento resulte alto índice de amêndoas quebradas ou danificadas. Neste trabalho objetivou-se fazer um comparativo das propriedades físico-químicas, teor de minerais, ácidos graxos e perfil de aminoácidos essenciais de amêndoas que sofreram danos mecânicos em comparação a amêndoas intactas, que foram beneficiadas, embaladas e armazenadas nas mesmas condições. O teor de minerais totais de amêndoas danificadas e intactas, armazenadas durante três meses à temperatura ambiente, não apresentaram diferenças significativas entre si. Entretanto, resultou em perdas significativas de ácidos graxos insaturados, como o oléico e o linoléico, além de aminoácidos essenciais, principalmente a lisina. Isso pode implicar na redução do valor biológico da castanha, principalmente na sua qualidade sensorial.

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