Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas

Food Science and Technology (Campinas)

Larissa Yukie Maruyama¹  Haíssa Roberta Cardarelli¹  Flávia Carolina Alonso Buriti¹  Susana Marta Isay Saad¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Tecnologia Bioquímico-FarmacêuticaSão Paulo SP

关键词: Lactobacillus;    Bifidobacterium;    alimento funcional;    firmeza;    laticínio;    hidrocolóides;    Lactobacillus;    Bifidobacterium;    functional food;    firmness;    dairy product;    hydrocolloids;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000200022

来源: SciELO

【 摘 要 】

O efeito de diferentes combinações de gomas sobre os parâmetros de textura instrumental de queijo tipo petit-suisse probiótico foi avaliado. Queijos petit-suisse foram produzidos utilizando-se massa-base de queijo quark preparada com o starter Streptococcus thermophilus e os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum. Três formulações de queijo petit-suisse foram preparadas, a partir de massa-base de queijo quark adicionada de 0,75% do produto final da mistura de gomas - xantana (X), carragena (C), guar (G), pectina (P): F1 = 2,5X:2,5C:5G; F2 = 2X:3C:5P; F3 = 5C:5G. Os parâmetros avaliados após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 4±1ºC incluíram a contagem de probióticos, a textura instrumental, o pH e a umidade. As populações de probióticos mantiveram-se acima de 6,40 log UFC/g para L. acidophilus e de 7,30 log UFC/g para B. longum. Houve diferença significativa entre as formulações (p<0,05) para todos os parâmetros de textura, exceto a firmeza de F1. O pH e a umidade apresentaram comportamento semelhante para as três formulações. Dentre as formulações estudadas, F1 foi considerada a melhor, por sua firmeza mais estável durante o período de armazenamento.

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