Iogurte probiótico produzido com leite de cabra suplementado com Bifidobacterium spp

Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia

卷:62

F.E Matos Júnior¹  V Mazochi¹  D.N Diniz¹  C.H Val¹  A.F Resende¹  J.R Nicoli²  A.M Silva³ 

[1] Uni-BH;

[2] Universidade Federal de Minas Gerais;

[3] Universidade Federal de São João del-Rei;

关键词: leite de cabra;    iogurte;    probiótico;    Bifidobacterium;    alimento funcional;   

DOI  :  10.1590/S0102-09352010000600027

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Avaliaram-se iogurtes de leite de cabra contendo ou não Bifidobacterium longum, B. breve, B. pseudolongum ou B. bifidum, adicionados ou não de aroma de morango. Os dados obtidos nas análises higiênico-sanitárias e físico-químicas foram dentro dos valores exigidos pela legislação brasileira; apenas o valor encontrado para lactose esteve abaixo do recomendado. Quanto às bactérias do iogurte, não houve diferença na contagem de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus durante a estocagem, e não foi detectado Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus nas diluições utilizadas. A enumeração de Bifidobacterium spp. manteve-se entre 10(6) e 10(8)UFC/mL e não diferiu entre as espécies ao longo do tempo. Considerando-se a adição ou não de aroma, a análise das variáveis tempo e aroma não mostrou diferença estatística. A contagem entre os Bifidobacterium spp. demonstrou que nenhum microrganismo apresentou um comportamento superior a outro. Na análise sensorial, as amostras de iogurtes adicionados ou não de Bifidobacterium spp. e adicionados de aroma de morango não apresentaram diferenças entre si. O estudo mostrou ser possível a elaboração de iogurte de leite de cabra adicionado de Bifidobacterium spp. e de aroma de morango com qualidade assegurada, potencial para uso probiótico e boa aceitação pelo consumidor.

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