Formulação de bebida láctea fermentada sabor pêssego utilizando substratos alternativos e cultura probiótica

Food Science and Technology (Campinas)

Aniela Pinto Kempka²  Roberta Letícia Krüger²  Eunice Valduga²  Marco Di Luccio²  Helen Treichel²  Rogério Cansian¹  Débora De Oliveira² 

[1] ,Universidade Regional Integrada Departamento de Engenharia de Alimentos Erechim RS ,Brasil

关键词: bebida láctea;    formulação;    probiótico;    Bifidobacterium;    probiotic;    formulation;    dairy drink;    Bifidobacterium;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000500027

来源: SciELO

【 摘 要 】

Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que, especificamente na área de laticínios, ênfase tem sido dada ao desenvolvimento de produtos funcionais. Concernente à amplitude deste tema, o presente trabalho possui como objetivo geral o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada com características probióticas. Além disso, propõe-se a utilização de soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja como substratos, agregando valor às matérias-primas de baixo custo, com características funcionais apontadas na literatura. Para tal, utilizou-se a técnica do planejamento de experimentos para obter a formulação de bebida láctea, utilizando como substratos leite de vaca, soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja. A formulação contendo 30% de extrato hidrossolúvel de soja, 36,6% de leite de vaca e 33,3% de soro de leite foi definida como ideal em termos de análise sensorial e avaliação do crescimento celular. Análises organolépticas, microbiológicas e físico-químicas definiram a vida útil do produto. Durante o período de armazenamento, a bebida láctea sabor pêssego apresentou células viáveis da cultura mista adicionada dentro dos padrões estabelecidos (1 x 10(6) UFC.mL-1) até o 22º dia. A qualidade físico-química apresentou pequenas alterações, sendo que a acidez ficou bastante evidenciada a partir do 22º dia de armazenamento. A qualidade sensorial definiu o término do armazenamento no 14º dia, pelo fato da bebida já apresentar acidez elevada, sendo rejeitada nas análises sensoriais. A bebida láctea sabor pêssego desenvolvida teve uma vida útil de aproximadamente 14 dias, sem adição de conservante.

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