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Food Science and Technology (Campinas) | |
Formulação de bebida láctea fermentada sabor pêssego utilizando substratos alternativos e cultura probiótica | |
Aniela Pinto Kempka2  Roberta Letícia Krüger2  Eunice Valduga2  Marco Di Luccio2  Helen Treichel2  Rogério Cansian1  Débora De Oliveira2  | |
[1],Universidade Regional Integrada Departamento de Engenharia de Alimentos Erechim RS ,Brasil | |
关键词: bebida láctea; formulação; probiótico; Bifidobacterium; probiotic; formulation; dairy drink; Bifidobacterium; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612008000500027 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que, especificamente na área de laticínios, ênfase tem sido dada ao desenvolvimento de produtos funcionais. Concernente à amplitude deste tema, o presente trabalho possui como objetivo geral o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada com características probióticas. Além disso, propõe-se a utilização de soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja como substratos, agregando valor às matérias-primas de baixo custo, com características funcionais apontadas na literatura. Para tal, utilizou-se a técnica do planejamento de experimentos para obter a formulação de bebida láctea, utilizando como substratos leite de vaca, soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja. A formulação contendo 30% de extrato hidrossolúvel de soja, 36,6% de leite de vaca e 33,3% de soro de leite foi definida como ideal em termos de análise sensorial e avaliação do crescimento celular. Análises organolépticas, microbiológicas e físico-químicas definiram a vida útil do produto. Durante o período de armazenamento, a bebida láctea sabor pêssego apresentou células viáveis da cultura mista adicionada dentro dos padrões estabelecidos (1 x 10(6) UFC.mL-1) até o 22º dia. A qualidade físico-química apresentou pequenas alterações, sendo que a acidez ficou bastante evidenciada a partir do 22º dia de armazenamento. A qualidade sensorial definiu o término do armazenamento no 14º dia, pelo fato da bebida já apresentar acidez elevada, sendo rejeitada nas análises sensoriais. A bebida láctea sabor pêssego desenvolvida teve uma vida útil de aproximadamente 14 dias, sem adição de conservante.【 授权许可】
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