Food Science and Technology (Campinas) | |
Características químicas e sensoriais de cortes comerciais de caprinos SRD e mestiços de Bôer | |
Marta Suely Madruga2  Narendra Narain1  Terezinha Fernandes Duarte2  Wandrick Hauss De Sousa1  Mércia De Sousa Galvão2  Maria Glória G. Cunha1  Jorge Luiz F. Ramos1  | |
[1] ,Universidade Federal da Paraíba Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos João Pessoa Paraíba | |
关键词: carne caprina; qualidade química; qualidade sensorial; cortes comerciais; genótipos; goat meat; chemical quality; sensorial quality; commercial cuts; genotypes; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612005000400014 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
Foram estudados o efeito dos fatores genótipos (F1 SRD x Bôer e SRD) e cortes comerciais (paleta, perna, lombo, costela e pescoço) na qualidade físico-química (pH, atividade de água), qualidade química (composição centesimal, colesterol, cálcio, fósforo e ferro) e qualidade sensorial (aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, textura, maciez, sabor, suculência e qualidade total) da carne caprina. Os fatores genótipos e cortes comerciais influenciaram de forma significativa a composição química da carne caprina. A perna foi o corte que apresentou o maior valor nutricional, com alto teor de proteína e a baixa concentração de lipídeos. No entanto, os atributos sensoriais sofreram pouca influência destes fatores, observando-se uma tendência pela preferência, por parte dos provadores, pela carne dos caprinos da raça F1 - SRD x Bôer. A carne caprina, seja de animais mestiços de Bôer ou de animais SRD, apresentou-se como alimento de excelente valor nutricional, com baixos teores de gordura e elevados percentuais protéicos, associados às excelentes características sensoriais.
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