Características químicas e sensoriais de cortes comerciais de caprinos SRD e mestiços de Bôer

Food Science and Technology (Campinas)

Marta Suely Madruga²  Narendra Narain¹  Terezinha Fernandes Duarte²  Wandrick Hauss De Sousa¹  Mércia De Sousa Galvão²  Maria Glória G. Cunha¹  Jorge Luiz F. Ramos¹ 

[1] ,Universidade Federal da Paraíba Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos João Pessoa Paraíba

关键词: carne caprina;    qualidade química;    qualidade sensorial;    cortes comerciais;    genótipos;    goat meat;    chemical quality;    sensorial quality;    commercial cuts;    genotypes;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400014

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foram estudados o efeito dos fatores genótipos (F1 SRD x Bôer e SRD) e cortes comerciais (paleta, perna, lombo, costela e pescoço) na qualidade físico-química (pH, atividade de água), qualidade química (composição centesimal, colesterol, cálcio, fósforo e ferro) e qualidade sensorial (aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, textura, maciez, sabor, suculência e qualidade total) da carne caprina. Os fatores genótipos e cortes comerciais influenciaram de forma significativa a composição química da carne caprina. A perna foi o corte que apresentou o maior valor nutricional, com alto teor de proteína e a baixa concentração de lipídeos. No entanto, os atributos sensoriais sofreram pouca influência destes fatores, observando-se uma tendência pela preferência, por parte dos provadores, pela carne dos caprinos da raça F1 - SRD x Bôer. A carne caprina, seja de animais mestiços de Bôer ou de animais SRD, apresentou-se como alimento de excelente valor nutricional, com baixos teores de gordura e elevados percentuais protéicos, associados às excelentes características sensoriais.

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