ESTABILIDADE QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE "MINCED FISH" DE PEIXES AMAZÔNICOS DURANTE O CONGELAMENTO

Food Science and Technology (Campinas)

Rogério Souza De Jesus²  Edson Lessi²  Alfredo Tenuta-filho¹ 

[1] ,USP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição ExperimentalMANAUS AM

关键词: peixe de água-doce;    peixe amazônico "minced fish";    qualidade química;    qualidade microbiológica;    congelamento;    freshwater fish;    amazonian fish;    minced fish;    chemical quality;    microbiological quality;    freezing;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612001000200004

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foi estudada a estabilidade química e microbiológica de "minced fish" produzidos, em condições industriais, com espécies de peixes da Amazônia: aracú-comum (Schizodon fasciatus), branquinha-comum (Potamorhina latior), branquinha-de-cabeça-lisa (P. altamazonica), curimatã (Prochilodus nigricans), jaraqui-de-escama-fina (Semaprochilodus taeniurus), jaraqui-de-escama-grossa (S. insignis), mapará (Hypophthalmus edentatus), pacú-comum (Metynnis hypsauchen), pacú-manteiga (Mylossoma duriventre) e pirapitinga (Piaractus brachypomum), durante 150 dias sob congelamento a -18±1°C e -36±1°C. Com base no pH, nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), substâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e contagens de aeróbios mesófilos a 35°C e psicrotróficos a 7°C, e de coliformes totais e fecais (NMP), os "minced fish" obtidos a partir das espécies de peixes estudadas e de misturas de espécies (aracú+curimatã+pirapitinga; jaraqui+branquinha) mantiveram-se em condições de consumo, durante o período experimental. Os resultados obtidos são altamente promissores sob o ponto de vista tecnológico.

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