Pesquisa Agropecuária Brasileira | |
Fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore | |
Riana Jordão Barrozo Heinemann1  Marcos Franke Pinto2  Pedro Fernando Romanelli1  | |
[1] ,Unesp Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosSão José do Rio Preto SP | |
关键词: carne bovina; maturação; maciez; qualidade; beef; maturation; tenderness; quality; | |
DOI : 10.1590/S0100-204X2003000800009 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
O objetivo deste trabalho foi avaliar fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore. Cinqüenta novilhos, 25 Nelore e 25 Limousin-Nelore, foram aleatoriamente divididos em cinco grupos de 10 animais (cinco de cada grupo genético), para o abate seriado, até 204 dias. Os valores de temperatura e pH muscular foram monitorados durante 24 horas após o abate. Em seguida, foram medidas a espessura de cobertura de gordura e a área de olho de lombo. O músculo longissimus dorsi retirado foi dividido para avaliação qualitativa do músculo sem maturação e submetido à maturação por 14 dias. A área de olho de lombo foi maior em animais cruzados. Os valores de cobertura de gordura e gordura intramuscular foram semelhantes entre os grupos genéticos. Peso ao abate e teor de gordura afetaram as quedas de pH e temperatura, mas não resultaram em diferenças na força de cisalhamento. Os animais cruzados apresentaram carne mais macia que os animais Nelore. A maturação causou redução de 30% na força de cisalhamento e foi, com o fator genético, o parâmetro que mais influenciou a textura da carne.
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