Fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Riana Jordão Barrozo Heinemann¹  Marcos Franke Pinto²  Pedro Fernando Romanelli¹ 

[1],Unesp Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosSão José do Rio Preto SP

关键词: carne bovina;    maturação;    maciez;    qualidade;    beef;    maturation;    tenderness;    quality;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2003000800009

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore. Cinqüenta novilhos, 25 Nelore e 25 Limousin-Nelore, foram aleatoriamente divididos em cinco grupos de 10 animais (cinco de cada grupo genético), para o abate seriado, até 204 dias. Os valores de temperatura e pH muscular foram monitorados durante 24 horas após o abate. Em seguida, foram medidas a espessura de cobertura de gordura e a área de olho de lombo. O músculo longissimus dorsi retirado foi dividido para avaliação qualitativa do músculo sem maturação e submetido à maturação por 14 dias. A área de olho de lombo foi maior em animais cruzados. Os valores de cobertura de gordura e gordura intramuscular foram semelhantes entre os grupos genéticos. Peso ao abate e teor de gordura afetaram as quedas de pH e temperatura, mas não resultaram em diferenças na força de cisalhamento. Os animais cruzados apresentaram carne mais macia que os animais Nelore. A maturação causou redução de 30% na força de cisalhamento e foi, com o fator genético, o parâmetro que mais influenciou a textura da carne.

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