Espessura da lâmina de cisalhamento na avaliação instrumental da textura da carne

Ciência Rural

Marcos Franke Pinto²  Elisa Helena Giglio Ponsano²  Ana Paula Da Silva Almeida¹ 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Departamento de Apoio, Produção e Saúde Animal Araçatuba SP ,Brasil

关键词: maciez;    carne bovina;    força de cisalhamento;    Warner-Bratzler;    tenderness;    beef;    shear force;    Warner-Bratzler;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782010000600026

来源: SciELO

【 摘 要 】

A padronização da textura é um dos principais problemas relacionados à qualidade da carne bovina. Por isso, a avaliação objetiva da maciez, por métodos mecânicos, vem sendo estudada há muitos anos. Para que a avaliação instrumental da textura seja uma ferramenta efetiva nos estudos envolvendo a maciez da carne, é necessário minimizar as causas de variação envolvidas na análise. Atualmente, a força de cisalhamento Warner-Bratzler é o método mais amplamente empregado para essa finalidade. O protocolo padrão dessa técnica analítica preconiza a utilização de uma lâmina de cisalhamento de 1,016mm de espessura. Neste trabalho, foram comparados dados de textura de carne bovina obtidos com a lâmina de cisalhamento padrão Warner-Bratzler, de 1,016mm de espessura, e uma lâmina mais grossa, de 3,05mm de espessura. Após o abate, amostras de músculo Longissimus dorsi, semelhantes em relação aos teores de umidade, lipídeos e proteínas, foram submetidas a duas diferentes temperaturas de resfriamento, atingindo diferentes velocidades de queda de temperatura e, consequentemente, diferentes graus de contração do tecido muscular, o que foi confirmado pela determinação do comprimento dos sarcômeros. Os resultados demonstraram uma maior sensibilidade da lâmina padrão Warner-Bratzler na detecção de variações da textura da carne, em função da velocidade de resfriamento.

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