Revista de Nutrição | |
Qualidade microbiológica e temperatura de dietas enterais antes e após implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle | |
Miriam Isabel Souza Dos Santos Simon2  Susette Freimüller1  Eduardo César Tondo1  Anelise Siviero Ribeiro2  Michele Drehmer2  | |
[1] ,Universidade Federal do Rio Grande do Sul Hospital de Clínicas de Porto Alegre Serviço de Nutrição e DietéticaPorto Alegre RS ,Brasil | |
关键词: nutrição enteral; contaminação de alimentos; análise de perigos e pontos críticos de controle; enteral nutrition; food contamination; hazard analysis critical control points system; | |
DOI : 10.1590/S1415-52732007000200003 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
OBJETIVOS: Avaliar a qualidade microbiológica e a temperatura de dietas enterais antes e após a implementação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na Central de Produção de Alimentação Enteral do Hospital de Clínicas de Porto Alegre. MÉTODOS: Durante o período de setembro de 2001 a janeiro de 2002, foram coletadas 320 amostras de 4 tipos de dietas enterais produzidas na Central de Produção de Alimentação Enteral (dietas padrão I, II, III e dieta especial), as quais foram submetidas a análises microbiológicas e de temperatura. As amostras foram coletadas semanalmente em dois pontos do processo: logo após o preparo e após 16 horas de armazenamento refrigerado. Para comparação dos dados pré e pós análise dos perigos em pontos criticos e de controle, utilizou-se o teste "t" de Wilcoxon para amostras pareadas (teste não-paramétrico equivalente ao teste "t" de Student para amostras pareadas) com nível de significância de 0,05. RESULTADOS: Antes da análise de perigos e pontos críticos de controle, 92% das temperaturas de armazenamento estavam acima dos valores de refererência vigentes. Após a implantação da análise de perigos e pontos críticos de controle, houve reduções significantes (p<0,05) nas contagens de microrganismos mesófilos totais das dietas II, III e Especial, logo após preparo. Reduções significantes também foram encontradas nas dietas II e III armazenadas sob refrigeração. Não foram encontrados coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium sulfito redutores, Salmonella sp., Yersinia enterocolitica ou Listeria monocytogenes em nenhum dos momentos avaliados. A análise crítica do fluxograma de produção identificou as etapas de aquisição de matéria-prima e de armazenamento sob refrigeração como Pontos Críticos de Controle das dietas produzidas. CONCLUSÃO: Com a implantação deste sistema na central de produção de alimentação enteral foram realizadas mudanças que contribuíram significativamente na qualidade do produto final, diminuindo riscos de contaminação alimentar.
【 授权许可】
CC BY
All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License
【 预 览 】
Files | Size | Format | View |
---|---|---|---|
RO202005130149129ZK.pdf | 108KB | download |