Salmonella sp e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza (CE, Brasil): fator de risco para a saúde pública

Ciência & Saúde Coletiva

Ana Elizabeth Cavalcante Fai²  Evânia Altina Teixeira De Figueiredo¹  Sylvia Elisa Frizzo Verdin¹  Neuma Maria De Souza Pinheiro¹  Anna Rafaela Cavalcante Braga¹  Tânia Lúcia Montenegro Stamford¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Ciências de AlimentosCampinas SP

关键词: Presunto cozido;    Salmonella sp.;    Listeria sp.;    Supermercados;    Boas práticas de manipulação;    Cooked ham;    Salmonella sp.;    Listeria sp.;    Supermarkets;    Good manipulation practices;   

DOI  :  10.1590/S1413-81232011000200029

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de Salmonella sp. e Listeria spp. em presunto suíno cozido sem capa de gordura, mantido sob temperatura de refrigeração, comercializado em supermercados de Fortaleza (CE). O material estudado compreendeu quarenta amostras, provenientes de oito marcas comerciais, coletadas em 26 estabelecimentos. A pesquisa de Salmonella sp. e Listeria spp. foi efetuada segundo APHA e HBP, respectivamente. Foi constatado que 30% das amostras estavam contaminadas por Salmonella sp. e 42,50%, 22,50% e 2,5% por L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectivamente. Foram observadas, ainda, falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios dos supermercados. Verificou-se que 34,61%, 57,69% e 15,38% dos estabelecimentos apresentaram alguma amostra contaminada por Salmonella sp., L. monocytogenes e ambos os microrganismos, respectivamente, abrangendo a área de fiscalização das seis Secretarias Executivas Regionais (SER) do município de Fortaleza. Estes dados mostram a necessidade de um aperfeiçoamento quanto ao controle de qualidade em todo elo da cadeia alimentar como fator fundamental na prevenção de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA).

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