Qualidade de palmito pupunha minimamente processado: aplicação de antioxidantes

Ciência e Agrotecnologia

Marisa Carvalho Botelho²  Suzana Chitarra Leme¹  Luiz Carlos De Oliveira Lima¹  Sheila Andrade Abrahão¹  Heloísa Helena De Silqueira¹  Adimilson Bosco Chitarra¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciências dos Alimentos Lavras MG

关键词: Palmito pupunha;    ácido cítrico;    cisteína;    processamento mínimo;    Pupunha palm cabbage;    citric acid;    cysteine;    minimum processing;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542010000500033

来源: SciELO

【 摘 要 】

Objetivou-se, neste trabalho, a avaliação de antioxidantes na prevenção do escurecimento e na manutenção da qualidade de palmito pupunha minimamente processado armazenado a 5º C (± 1º C e 90% ± 5% UR). Os palmitos foram adquiridos no município de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mg L-1 por 15 min, processados em rodelas de 1 cm de espessura, sanificados com hipoclorito de sódio 100 mg L-1 por 10 min e submetidos aos seguintes tratamentos: controle, cisteína 0,5%, ácido cítrico 0,5% e cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5%. Posteriormente, foram acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno, armazenados por 12 dias a 5º C (± 1º C e 90% ± 5% UR). O delineamento experimental foi inteiramente causalizado em fatorial 4x7 (4 tratamentos e 7 tempos de armazenamento) com 3 repetições. O palmito sem tratamento apresentou vida útil de oito dias. O tratamento com cisteína 0,5% foi o que melhor manteve a qualidade de palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth) minimamente processado, caracterizando um produto com menores valores e menos oscilações de a* e b*, manutenção da firmeza e da acidez titulável ao longo do armazenamento, redução da atividade da peroxidase e manutenção da qualidade do produto durante o período avaliado.

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