Controle do escurecimento enzimático e da firmeza de polpa em pêssegos minimamente processados

Ciência Rural

Amauri Costa Da Costa²  Pedro Luiz Antunes¹  César Valmor Rombaldi¹  Márcia Arocha Gularte¹ 

[1] ,Universidade Federal de PelotasPelotas RS ,Brasil

关键词: Prunus persica;    processamento mínimo;    antioxidantes;    cisteína;    ácido ascórbico;    cloreto de cálcio;    Prunus persica;    minimal processing;    antioxidants;    cysteine;    ascorbic acid;    calcium chloride;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782011005000075

来源: SciELO

【 摘 要 】

O escurecimento enzimático e o amolecimento são as principais alterações que podem afetar pêssegos minimamente processados (MP). Objetivou-se avaliar a aplicação de L-cisteína (Cis), ácido L-ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CC) no controle do escurecimento enzimático e da perda de firmeza de polpa de pêssegos MP, cv. 'Esmeralda'. Os frutos foram processados e, após o fatiamento, imersos nos tratamentos: (I) água (controle); (II) AA+CC; (III) Cis+CC; e, (IV) Cis+AA+CC. Em seguida, as fatias foram acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC de 30µm de espessura e armazenadas durante seis dias a 4±1°C e 85±3% UR. As amostras foram avaliadas quanto aos aspectos físico-químicos, enzimáticos e sensoriais a cada dois dias. O tratamento Cis+AA+CC resultou em maiores valores de L* e h°, o que indica ter sido o mais eficaz na prevenção do escurecimento. Os tratamentos com L-cisteína resultaram em menor atividade da polifenoloxidase (PPO) e o tratamento Cis+AA+CC foi o mais efetivo na contenção da atividade da peroxidase (POD), indicando que o melhor desempenho desse tratamento está associado à menor atividade de PPO e POD. A avaliação sensorial indicou que o tratamento Cis+AA+CC foi o mais eficiente, proporcionando a manutenção de características sensoriais aceitáveis aos pêssegos MP, cv. 'Esmeralda'.

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