Composição e estabilidade lipídica da farinha de espinhaço de tilapia

Ciência e Agrotecnologia

Maria Eugênia Petenuci²  Flávia Braidotti Stevanato¹  Damila Rodrigues De Morais¹  Leandra Pereira Santos¹  Nilson Evelázio De Souza¹  Jesuí Vergílio Visentainer¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Maringá Departamento de Química Maringá PR

关键词: Tilápia;    farinha;    espinhaço;    ácidos graxos;    armazenamento;    Tilapia;    flour;    backbone;    fatty acids;    storage;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542010000500028

来源: SciELO

【 摘 要 】

Espinhaços de tilápias (Oreochromis niloticus) são partes do peixe de composição desconhecida. A composição lipídica dos espinhaços não é citada na literatura, bem como a estabilidade da farinha do espinhaço durante o armazenamento. Nesse sentido, realizou se estudo de processamento dos espinhaços envolvendo etapas de cocção, trituração, secagem, peneiramento e armazenamento da farinha. A farinha ficou armazenada sob refrigeração por um período de 90 dias, sendo sua qualidade monitorada por meio da composição em ácidos graxos, índice de acidez e análises microbiológicas. Os resultados da composição centesimal foram de 14,2% (umidade), 40,8% (proteína), 18,3% (resíduo mineral fixo) e 25,3% de lipídios totais. Nos lipídios totais foi identificado um total de 24 ácidos graxos, com predominância dos ácidos graxos (porcentagem média) de 27.4% (ácido palmítico, 16:0), 35,15% (ácido oléico, 18:1n-9) e 11,82% (ácido linoléico, 18:2n-6) e, em menor proporção: 0,88% (ácido alfa-linolênico, 18:3n-3), 0,08% (ácido eicosapentaenóico, 20:5n-3) e 0,59 (ácido docosahexaenóico, 22:6n-3). Durante os 90 dias de armazenamento, foram observadas algumas alterações no índice de acidez e composição de alguns ácidos graxos, no entanto, para 60 dias de armazenamento, não foram observadas alterações na composição de nenhum ácido graxo, do índice de acidez e nas análises microbiológicas.

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