Condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de conservas de polpa de pequi na região norte do Estado de Minas Gerais

Ciência e Agrotecnologia

Luiz Carlos Ferreira²  Roberto Gonçalves Junqueira¹ 

[1] ,Universidade Federal de Minas Gerais Instituto de Ciências Agrárias Departamento de FitotecniaMontes Claros MG

关键词: Caryocar brasiliensis;    avaliação microbiológica;    riscos microbiológicos;    boas práticas de fabricação;    pequi;    Caryocar brasiliensis;    microbiological evaluation;    microbial hazards;    good manufacturing practices;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542009000700021

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foi realizada uma avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de conservas de polpa de pequi da região norte do estado de Minas Gerais. Foram avaliadas as microbiotas da polpa do fruto do pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) in natura, da polpa recém-retirada, da polpa armazenada após o branqueamento, das mãos dos manipuladores, das superfícies de manipulação, do ambiente e da água usada no processamento, considerando-se a quantificação de bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras, enterobactérias, coliformes totais e coliformes a 45 ºC, além da pesquisa de bactérias potencialmente patogênicas, tais como Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Em proporções variáveis, verificou-se a presença de microrganismos deterioradores, patógenos e daqueles indicadores de contaminação de origem fecal. Demonstrou-se ineficiência dos procedimentos de higiene pessoal e de sanitização das superfícies de manipulação. A água usada pela indústria não estava em conformidade com os padrões bacteriológicos de potabilidade estabelecidos pela legislação brasileira. Os resultados obtidos alertam para a necessidade de implementação de um sistema de monitoramento microbiológico na área de processamento das conservas de polpa de pequi, incluindo equipamentos, utensílios, superfícies, ar, água e os manipuladores. A implementação das Boas Práticas de Fabricação é uma ferramenta essencial a ser utilizada pela indústria avaliada para garantir a segurança do produto final.

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